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江振誠只有高中畢業,但他是印度洋上六星級飯店的主廚。他沒有上過一堂法文課,但他的履歷全是用法文寫成。

料理沒有國界,只有詮釋方式的不同。江振誠如何以一個台灣人的身分,做出全世界都感動的法國料理?

印度洋上的六星級飯店Maia,是個私人小島的渡假村。客人多是歐洲皇室或富豪,到渡假村要先坐私人飛機到小島,再轉搭直昇機到渡假村。島上只有三十個房間,最多不超過六十個客人,每晚住房新台幣十五萬元起跳。

鏡頭繞到廚房裡,穿著白挺的廚師服忙來忙去的,多是金髮白膚的西方人。但讓人印象深刻的是留著黑髮小平頭的高大亞洲人,他是Maia的主廚,Andre Chiang。

Andre Chiang二十歲就是間五星級法國餐廳的主廚,曾經兩次被《時代》雜誌報導為「印度洋最偉大的料理」,Discovery 頻道「二○○六亞洲十大最佳青年主廚」、頂級餐廳指南《Relais and Chateaux》「二○○六全球最佳一五○位主廚之一」。

Andre Chiang有個中文名字,叫江振誠,今年三十一歲,是在台北士林長大的台灣人。

面對理想:同學去玩,他去上班

這不是一個天才廚師的故事。
小時候,江振誠並不是生長在一個富裕的家庭。但是曾經在日本的中國餐廳工作十年的江媽媽,燒得一手好菜。

江振誠在學校裡,便當永遠是最大、最豐富的。江媽媽絕對不蒸便當,都是吃飯前三十分鐘,她在家裡馬上炒,騎摩托車送到校門口。

每天吃飯的時間,就是江振誠最滿足的時候,「料理是一個東西Complete your day,讓你覺得今天是很完整的,是一個最原始的感動,這是讓我想當廚師的原動力」他說。

江振誠從十三歲就在各大飯店打工。高中時,江振誠念的是餐飲管理,每天下午四點下課,他跟同學坐同一輛公車到台北北門。但江振誠總是先下車,因為他是要到希爾頓上班,同學是要去西門町玩。

前後在希爾頓、亞都麗緻工作的歷練,江振誠二十歲當上西華法國餐廳的主廚,是有史以來台灣最年輕的法國餐廳主廚。

「他對自己的專業有著無比的熱情,極富創意和品味」西華飯店總經理夏基恩(Achim V. Hake)對江振誠印象深刻。

命運在他二十一歲那年來扣門。

當時,西華每年有一次到二次,會請法國有名的廚師來做示範。江振誠想盡辦法邀請當時南法最偉大的廚師 Jacques & Laurent Pourcel兄弟來台灣,Pourcel兄弟過來之後,江振誠跟他們共事十天。

十天過後,Jacques & Laurent Pourcel就問江振誠,「你要到法國嗎?」江振誠也什麼都不怕地就說,「好啊!」

當時江振誠一句法文也不懂,Jacques & Laurent Pourcel一句英文也不會講,都是靠翻譯溝通。

但是江振誠覺得自己可以勝任,沒有什麼事情做不到。「在台灣人家說你很棒、你做得很好,你習慣了這種掌聲」江振誠說。

江振誠不知道接下來還要做什麼,要往上爬到哪裡?「在台灣,如果我二十歲是這樣,那我三十歲要做什麼?接下來是很有限,沒有太多往上再突破的機會」他思索著。

江振誠把摩托車賣掉,所有的積蓄十五萬帶在身邊,重新開始。

到了法國,江振誠每天工作十六到十八個小時,只睡三到四小時。第一年一毛錢都沒有,只有個睡覺的地方,沒有冷氣,沒有暖氣。江振誠一年三百六十五天都上班,因為一休假吃東西就要靠自己。

工作上辛苦之外,壓力最大的是在Jacques & Laurent Pourcel旁邊,有太多的精英。能進到這間米其林三顆星餐廳工作的人,都是千挑萬選精英中的精英,「我根本連洗菜都洗不過人家」江振誠說。

江振誠是唯一的亞洲人,其它全部是法國人。所有的人都在看,為什麼這個黃皮膚的人可以在這裡工作?他有什麼能力在法國工作?

上班的時候,主廚已經罵到臉紅脖子粗,但是江振誠一句話也聽不懂,主廚已經捶桌子了,但他還是聽不懂。「你很急,你就快崩潰了,但是你還是聽不懂,他要什麼你不知道,我覺得那是最可怕的」江振誠說。

那一年,江振誠瘦十六公斤,他吃得很多,但是精神的壓力,讓人瘦得很快。

面對成就:成功很難,不斷成功更難

當所有法國人都用異樣的眼光在看江振誠時,Jacques & Laurent Pourcel的感受比江振誠更大,但他們從來沒有說過要江振誠走路。

「他都沒有放棄了,為什麼我先放棄。他都沒有說話了,我怎麼可以說,我不想做了」江振誠說。

從法國人身上,江振誠學到一件事。Jacques & Laurent Pourcel在南法一個小鎮長大,十五歲學做菜,二十三歲開這個餐廳,十年後他們是南法最偉大的廚師,《米其林指南》有史以來最年輕的三顆星法國餐廳主廚,這是全歐洲廚師的最高榮譽。

但到現在為止,Jacques & Laurent Pourcel也是一天十六小時待在廚房中,做他們十年前在做的同一個動作,「成功很難,不斷成功更難,你可以看到他們引以為傲的堅持」江振誠說。

五年的磨練過後,二十六歲的江振誠晉升主廚,代表Jacques & Laurent Pourcel到東京、曼谷、新加坡、上海開系列法國餐廳,負責籌備、訓練人員。

帶 領一群比他年紀大、資歷比他久的世界廚師做法國菜,江振誠除了能說四國語言(中文、日文、英文、法文),更重要的是廚房沒有太多其它的情緒,只有「專業」 二個字。「今天這個菜好不好吃,是騙不了人的。不管你有五年、十年、二十年經驗,東西一炒出來,馬上就知道,」江振誠說。

面對挫折:只要是對的,就跟牛一樣一直做

可以說江振誠很幸運,躍上國際舞台,似乎就是機緣巧合。二十一歲的他一句法文都不會,就被Jacques & Laurent Pourcel欽點到法國工作。

但在這之前,江振誠已經有近十年的廚房經驗,他每天打二份全職的、八小時的工。

Jacques & Laurent Pourcel來台灣時,要江振誠早上五點來,他就五點到,工作到隔天早上,沒有一句怨言。

「我一直不覺得我是個天才型的人,我很努力,非常努力」江振誠形容自己,「我是金牛座的人,很固執,自己認為是對的,就一直做,跟牛一樣。

機會來時,江振誠不會先想這個工作是不是很辛苦,能帶來什麼回報,只要他覺得這件事是對的,他就做。「不能通過挫折考驗的熱情,沒有價值,」這是江振誠最喜歡的一句話,「每個人都有想做的事情,都有自己的理想,但不是每個人都能通過挫折的考驗」

現在江振誠每一、兩年才回台灣一次,每次回來只待一個禮拜。但台灣對他而言,是永遠的家,就像回到小時候,喜歡吃的東西還是蚵仔煎、甜不辣,「那些感動是不會變的,讓我充滿電,然後再出國」江振誠說。

料理沒有國界之分。料理在不同國家,是當地生活的一部份,是在地的歷史、文化、態度跟溝通語言,「好吃的料理是沒有界限的,只是用不同的語言來解釋同一個字」江振誠認為。

下一步,江振誠希望回掌歐洲市場,在法國料理的家鄉,做出連法國人都拍手叫好的料理。

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2010/09/20

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